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¿Hay ciencia detrás de un sorbo de café? Método V60 y Chemex

Introducción / Historia

¿Quién no ha probado el café?, una de las bebidas más consumidas en el mundo (considerada por muchos la segunda después del agua y la segunda mercancía más comercializada después del petróleo).

La palabra café proviene del árabe “qahwah” que significa “estimulante”, luego pasó al turco con el nombre “Kahveh” y de allí al italiano “caffè

Las primeras plantas de café que se tiene noticia provienen de Etiopía, pero la infusión como tal se originó en Arabia.

Diversas leyendas hablan acerca de su descubrimiento, una de ellas afirma que un pastor llamado Kaldi se dio cuenta que sus ovejas, tras comerse el fruto y las hojas de un arbusto se mostraban mucho más vitales, saltaban y corrían alegremente hasta muy entrada la noche…

Proceso

Café, Método V60 y Chemex

¿Qué es lo que hace que el sabor y aroma varíe entre una taza de café y otra?

La experiencia final de un sorbo de café se inicia desde la genética misma de la planta de café, la cual existen al menos 17 especies, pero la producción comercial está enfocada mayormente al café Arábica y el café Robusta, dentro de cada especie existen varietales, también existen híbridos como el Pacamara.

El tiempo promedio para que un cafeto produzca café es de 3 años, después puede llegar a producir café hasta por 50 años, en algunos casos se cosecha el fruto maduro una vez al año y en otros dos veces al año.

Después de la cosecha los frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a 24 horas, (después de este tiempo el grano puede sufrir fermentación). En esta etapa se extrae la semilla de café verde y puede ser:

  • Lavado, cuando el fruto se desgrana mediante máquinas especiales, se lava y después se secan las semillas, ya sea recibiendo la luz de sol o en máquinas secadoras, o
  • Natural, cuando el fruto entero se deja secar al sol durante veinte días.

Esta etapa de beneficiado se concluye con la clasificación de granos según su forma y tamaño para que en el momento de tostar no existan granos que se quemen o queden crudos, también se eliminan los granos defectuosos.

Después se procede al tueste, una de las etapas más delicadas en la que se obtienen aromas y sabores que se verán reflejados en el producto final. Este proceso dura aproximadamente quince minutos y es aquí donde se forman alrededor de ochocientas sustancias responsables del sabor y aroma del café.

El nivel de tueste resulta en diferentes perfiles; el café tostado sin moler se puede conservar hasta treinta días sin perder los aceites esenciales, lo que provoca la pérdida de sabor, el aroma se empieza a perder tan pronto es tostado.

La molienda, etapa bastante crítica, aquí se reduce el grano tostado a polvo utilizando un molino, con esto se consigue incrementar la superficie de contacto con el agua; se recomienda que se haga minutos antes de preparar la bebida, ya que a medida que transcurre el tiempo se van perdiendo rápidamente los aromas y sabores.

Dependiendo del método a utilizar al momento de preparar el café, se debe calibrar el molino para producir una molienda gruesa, media o fina.

Algunos métodos

Los diferentes métodos resaltan atributos específicos, aunque sea exactamente la misma variedad de  café, en esta etapa final, se puede “jugar” con las propiedades que se quieran potenciar, y es aquí donde la ciencia hace de las suyas nuevamente, ya que cada método consiste en una serie de procedimientos en los que intervienen: la temperatura del agua, relación agua/café, espesor del filtro, altura de vaciado del agua o presión de la misma, tiempo de pre-infusión y reposo, aireado de la bebida, etc.

Ciertas variedades de café son recomendadas para ciertos métodos, pero depende del gusto del consumidor la experiencia que desee experimentar.

El espresso básicamente hace pasar agua a alta presión a través del café tostado finamente molido, lo que resulta en una bebida de sabor y textura concentrados, este método permite resaltar atributos como ser el aroma, acidez, cuerpo (que es la sensación de llenura en la boca) y residual (sabor que conservamos después de saborear esta bebida).

Método V60

Café, Método V60 y Chemex
Método V60 Café Borbón Belén Gualcho, Ocotepeque / Balanza sincronizada por medio de bluetooth al celular, que mide peso y tiempo, para ser de este proceso una ciencia exacta.

Este método consiste en un cono en forma de taza pero con fondo abierto, fabricado usualmente de cerámica, una textura interna con relieves suaves en forma de espiral (esto genera espacios de aire); este cono se coloca de forma tal que desemboque su contenido en un recipiente de vidrio; sobre este cono se coloca un filtro de papel delgado especial que hace que la extracción sea rápida y uniforme, se procede a verter agua caliente para eliminar un posible sabor a papel, eliminar cualquier impureza en el papel y nivelar la temperatura de los recipientes (para que al verter el café no sufra un cambio de temperatura brusco). Luego se procede a colocar café molido, verter una pequeña cantidad de agua y dejar reposar (pre-infusión) posteriormente se vierte el resto del agua y se deja reposar durante aproximadamente cuatro minutos.

Este proceso permite que los atributos sean más delicados, obteniendo bebidas suaves, de cuerpo ligero y se logra sentir sabores menos ácidos.

Método Chemex

Café, Método V60 y Chemex
Método Chemex – Café Pacamara Ocotepeque.

Diseñado por el químico alemán Peter J, Schlumbohm quién se inspiró en el embudo de vidrio y el matraz Erlenmeyer, agregando un mango de madera que por lo tanto es… resistente al calor.

Café, Método V60 y Chemex

El Chemex es un método de goteo, la extracción se genera a partir de una relación agua café 1:9 (1 gramo de café por cada 9 ml de agua).

Al igual que el método V60 se vierte una cantidad inicial de agua sobre el filtro sin café y luego se descarta el agua, el agua debe estar a una temperatura entre 90°C y 96°C.

Se vierte sobre el filtro el café molido y se vierte una cantidad suficiente de agua para que el café absorba humedad, se deja reposar y luego se vierte el agua cuidando que la caída sea suave y no con ángulo para evitar turbulencia, se deja reposar durante 4:30 minutos.

Se retira el filtro con los residuos y se airea el café para proceder a servir.

Caliente el café se potencian los sabores ácidos, y a medida que se va enfriando se va disminuyendo lo amargo y dulce resalta.

Gran parte de lo anterior lo aprendimos en Café Nativo y el ingeniero Daniel Pineda quienes organizan el cafe fest para educarnos y compartir con el público la ciencia que hay detrás de un sorbo de café.

Café, Método V60 y Chemex

Un dato interesante para que logres detectar cada sabor al degustar café:

Las pupilas gustativas poseen la capacidad de detectar todos los sabores, pero en algunas áreas de la lengua, algunas papilas se encuentran “especializadas” en reconocer ciertos sabores.


Café, Método V60 y Chemex

¡Después del artículo anterior seguro no volverás a saborear el café de la misma forma!

Si usualmente consumes café junto con azúcar, leche u otros aditivos, atrévete a degustarlo solo, y prepárate a sentir toda la sinfonía de sabores que estallan en el paladar al probarlo!

¿Te apetece una taza de café?

¿Te consideras adicto al café? ¡Comenta!

2018-04-06T06:51:21+00:00

Acerca del Autor:

Revista Ingeniería Real. Revista de Ingeniería, Arquitectura, Ciencia y Tecnología.

4 Comments

  1. Cafeteria Nativo 12 febrero, 2018 en 9:13 AM - Responder

    Muchas gracias por la visita, los esperamos de nuevo!

  2. Custo 24 enero, 2018 en 6:07 PM - Responder

    Saludos desde méxico. Me agradó tú articulo. Gracias.

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